12月3日，叮咚買菜官方消息稱，原本的采銷中心要升級為商品開發中心，用大數據研發自營產品代替單純采購。

　　之前推出的叮咚自營大滿貫火鍋，就是該計劃的產物。

　　無獨有偶，行業老大盒馬鮮生，也押寶自營產品。近年來，螺螄粉青團、火鍋蛋撻等多款爆款食品，都來自盒馬食品研發部門。

　　生鮮電商們投入自研，打造美味產品。開辟第二戰場，前置倉或許能夠翻身！

　　自營新品，用技術干飯！

　　2020年12月，一則盒馬爆品研發專家的招聘信息開始刷屏。該招聘帖顯示，“爆品研發專家”對性別、年齡、學歷均無限制，但要求“愛吃、能吃、會吃、會做”，崗位描述每天試吃十種新品，既熟悉路邊攤、又了解頂級料理的優先。

　　此外，還有工傷補貼：“半年內吃胖20斤給予適當工傷補貼，輕10斤給予適當獎勵”。簡直就是為干飯人量身打造的一份工作。

　　上個月，隨著盒馬95后員工梁鵬海為研發新火鍋喝辣湯走紅，盒馬又發布了“美食研發經理”的招聘計劃。

　　有媒體求證，這份招聘啟示是真的。“美食研發”崗位隸屬于盒馬旗下的3R事業部（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat即烹、即熱、即食），員工主要負責食品的創新研發和升級改良。

　　像是檸檬酸辣無骨鳳爪、螺螄粉青團、火鍋蛋撻等網紅爆款，就出在這個研發部門之手。

　　不過這份工作可沒有我們想象的那么簡單，從人員構成來看，盒馬研發團隊中，有70%的專家是來自全國五星級酒店的頂級廚師，甚至有人是八大菜系的大廚或者非物質文化遺產傳承人。

　　原本是美食家的各位，加入到盒馬之后就紛紛化身小白鼠，在新品上市之前，替消費者試吃，把關，簡直就是食神開會！

　　據悉，整個食品研發的過程和快時尚市場的新品開發流程類似。

　　各位“美食經理”通過大量內容瀏覽，收集靈感形成選題，，再根據大數據了解市場需求，判斷口味。依據口碑最高的進行材料選擇，做出小樣。

　　進入最重要的評測環節，需要經過多輪試吃才可以決定。流程包括自我評測、團隊內部評測、跨部門評測、社會評測，一般會經過數十次的測評才可以決定是否推出。

　　有時為了更精準的口味判斷，還會特別邀請當地的研發專家，根據當地飲食習慣進行更精細封層級劃分。

　　經過上述諸多流程，這款產品才會走向市場，用技術干飯，他們是認真的！

　　數據顯示，2020全年，盒馬共開發出超過20000種新品，其中超過6000款是盒馬自有品牌。換算到每一天，需要開發出60種以上的新品。

　　依靠產品自研，盒馬制造了多個爆款網紅食品，比如上述的螺螄粉青團，開售三小時后，部分門店就已經售罄。而火鍋蛋撻至今仍無法輕易搶到，點開盒馬APP，一直顯示售罄狀態。

　　盒馬高管趙家鈺就曾經強調，盒馬其實是用一種快時尚的理念進行商品研發。先通過數據找到需求熱點，然后通過研發團隊和合作伙伴，讓產品快速落地，進入消費者視野。

　　而布局產品研發的盒馬，早在2017年就實現單店盈利，去年更實現北京和上海地區的盈利，在一眾生鮮玩家中，獨領風騷！

　　作為生鮮零售的龍頭，盒馬在產品自主開發上，更是先走一步，當前盒馬的產品自營率已達到30%。其余的玩家只能不停追趕！

　　自研自營，追求盈利

　　老二叮咚買菜是快步直追的那一家。受低客單價和高成本限制的叮咚，急需找到新的盈利增長點！

　　今年12月3日，叮咚買菜在上海舉辦了一場食品生鮮行業供應鏈生態峰會，首次系統性地對外披露其供應鏈思路，與“商品力”背后的產品開發方向。

　　將原本的采銷中心升級為商品開發中心，是此次會議的一大重要舉措。之后將會由叮咚買菜商品開發高級副總裁徐志堅帶隊，用大數據預測，從市場趨勢和用戶痛點的角度，進行產品開發。

　　但在此次轉型之前，叮咚買菜就已經不斷加注產品開發了。而占比越來越高的自研產品，有望助力叮咚買菜實現扭虧為盈。

　　今年年初，叮咚買菜就成立了單獨的快手菜部門，和盒馬相同，同樣主打3R食品開發。叮咚重金聘請有20年經驗的味型師，進行食品研發和口味調試。

　　今年4月，首款快手菜自由品牌“拳擊蝦”上線，推出首月，銷售額就突破億元。據媒體報道，85后味型師付安永和同事們一共吃了55620只小龍蝦后，才調制出叮咚拳擊蝦的獨特味道。

　　7月中旬，叮咚買菜推出自有品牌“超荔志”，聯合網紅品牌“小七”推出荔枝口味麻薯小丁冰淇淋，上線首日15600盒冰淇淋即銷售一空；9月中旬，自有品牌“叮咚大滿冠”到家類火鍋系列上線，共有內蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋等18種鍋底；11月，上線輕食土豆……

　　一連番操作之后，叮咚買菜收獲了更多用戶流量，更為長期虧損的業務，注入一劑強心針。

　　數據顯示，這類快手菜的毛利率比平均毛利率高出將近10個百分點。此外，通過大倉加工，將原本低毛利的蔬菜進行清洗、切割，包裝成自營半成品菜，也可以提升8%的毛利率。

　　這些舉措對長期陷入低客單價、低毛利率陷阱的叮咚買菜來說，是一個福音。

　　據國際投行Jefferies Group報告稱，“自有品牌帶來了更大的商品差異化，目前熱銷的‘日日鮮’豬肉、‘叮咚大滿冠’火鍋、‘良芯匠人’面食 、‘拳擊蝦’等系列深受用戶歡迎。預計其自有品牌的GMV貢獻率在今年第四季度將達到8%，長期可達到30%。”

　　數據顯示，當前叮咚買菜自有品牌與定制商品的占比已達10%，上海區域快手菜的自有品牌商品占比已達41%。

　　在第三季度財報電話會議上，叮咚買菜首席戰略官俞樂表示，“在叮咚買菜首次運營的上海，預計單位經濟效益將在下個季度達到盈虧平衡?！?strong>而自主研發的自營產品，是實現盈利目標的重大舉措。

　　二虎相爭，不打價格戰！

　　根據東北證券此前的相關研報，300平方米的標準前置倉，在客單價60元、單日訂單量600-1400單的情況下，在不考慮產品從產地到達前置倉的運輸成本的前提下，單筆訂單的前置倉履約費用在10元-13元/單左右。

　　困擾生鮮電商的關鍵難題還是客單價太低，無法覆蓋“履約成本”。

　　第三季度，叮咚買菜履約成本為23億元，同比增長120.8%，占到總經營成本及開支比例的28.05%。而開的前置倉越多，其倉儲租金、工人工資、外包騎手等費用的履約成本就會越高。

　　所以叮咚買菜效仿盒馬，通過產品開發，實現毛利率和客單價上升，來覆蓋履約成本，從而實現盈利。這項戰略前景較為明朗，盒馬就已憑借高客單價的海鮮品類，實現盈利。

　　但是在一片紅海的生鮮市場，除了自身發展戰略之外，更要考慮市場競爭因素。

　　近期，盒馬APP在上海地區推出了“斬釘價”，對上線商品進行優惠。這次活動覆蓋上百款商品，包括水果蔬菜、海鮮水產、肉蛋禽等品類。

　　經過對比發現，其中多款高頻剛需的同類同品牌商品，價格均低于叮咚買菜。有網友猜測，“斬釘價”意為“斬叮價”

　　而上海地區正是叮咚買菜的大本營，前文已述，叮咚買菜有望在第四季度實現上海地區盈利。如果“斬釘價”真和叮咚買菜有關，那后者很可能以降價促銷保住用戶量。盒馬此舉，將會給叮咚買菜，來上致命一擊。

　　目前盒馬方面已經回應，“斬釘價”的意思是斬釘截鐵地降價，是回饋消費者的正常優惠行為，行業間無需聯想解讀。

　　盒馬總裁侯毅也在朋友圈表示，盒馬成立至今，從沒有進行過價格戰，一直追求價值戰，面對生鮮行業多業態的激烈競爭，盒馬同樣有價格戰的能力。

　　對此，叮咚買菜創始人梁昌霖同樣在朋友圈回應，商業競爭很正常，“老二最大的夢想就是要拼死跟老大干一場”。

　　雖然兩位大佬隔空化解了這場還沒到來的惡性價格戰，但是言語間也并未輕易認輸。前文已述，相比于一直燒錢的叮咚買菜，盒馬早在2017年就實現了單店盈利。

　　而且一直以線上+線下模式運營的盒馬，在去年9月，線上業務占比就已超過75%，據侯毅表示，2021年，線上占比將達到90%。

　　從這一點來看，盒馬已經成為擁有線下門店的前置倉玩家。盒馬和叮咚，無疑處在同一個賽道上，兩者之間遲早有一場你死我活的爭斗。

　　面對如此強勁的對手，還在虧錢的叮咚買菜看上去勢單力薄，但目前叮咚在全國共擁有超過1300間前置倉，而盒馬僅擁有不到300家門店，從規模量級上，叮咚更勝一籌。即使貼身肉搏，叮咚買菜依然能憑借規模優勢，保持不敗。

　　幸好，這場爭斗沒有以價格戰的形式展開。降價促銷，只能雙輸！君不見，被價格戰困擾的快遞行業，至今難以提升質量。

　　用產品實力競爭，是良性競爭的開端。大力布局自營產品、自主研發產品，可以幫助盒馬提升效益和品牌形象，進一步上探，抓住高凈值消費者；而選擇同樣路徑的叮咚買菜則可以提升客單價和利潤，實現扭虧為盈。

　　要技術戰，不要價格戰，這樣才能實現雙贏。在國家反壟斷形勢下，發動價格戰只能雙輸。

　　生鮮電商們除了打通行業壁壘，降低交易成本之外，更重要的是打造自有品牌，研發自主產品，用好技術和好產品說話，挖掘消費者需求，把蛋糕做大！畢竟，我至今還沒搶到火鍋蛋撻。